到打谷子的時候，就總要想起瀝米飯來。打完谷子，田里的田雞都冒出來了，抓上一桶田雞，烹飪一鍋自貢人才能做出來的紅燒仔姜田雞和土豬肉做的回鍋肉，要是配上新米做的瀝米飯，味道是一個美，那是兒時最美好的回憶，有的時候想著口水都會流出來！
瀝米飯，就是將米煮到六七成熟，用筲箕將米粒瀝出來，這時的米粒叫“生分子”，再將“生分子”倒進甑子里蒸熟的米飯。為什么叫“生分子”？不可考。這種方法容易掌握米飯的軟硬程度，成飯后不結團，滋潤又顆顆分明，入口濃香爽口。
做燜鍋飯也是這樣，水要一次加夠，要蓋嚴鍋蓋，中途不能打開鍋蓋，也不能加減水。鼎鍋的鍋蓋也是生鐵澆鑄而成，非常沉。大火燒開，然后用小火慢慢燜，直到把大米的香味發(fā)揮到極致，軟硬干濕恰到好處。船家的燜鍋飯燜成既不是干飯也不是稀飯，介乎于干飯與稀飯之間，吃起來別有一番滋味。
家庭做瀝米飯，瀝米時有意留下少許米粒在米湯里，將其熬成稀飯，叫“瀝米稀飯”，特別香。自貢家庭從前吃瀝米飯時，基本上不做湯菜，瀝米稀飯就替代了。出紅苕的季節(jié)，將紅苕切成指頭般大小的顆粒，放在甑子中間層，直到飯熟紅苕耙。吃時，拌勻了吃。這叫蒸紅苕飯。
【瀝米飯簡介】瀝米飯是四川地區(qū)特有的一種做飯方法，首先是將米用水煮半分熟，再將米撈起瀝干，置于竹或木制的筒內，之后上鍋蒸熟，叫做“甑子飯”，特點是飯粒干爽飽滿并帶有竹木的清香，同時有附產品，那就是香甜可口的米湯。老四川家家戶戶都做這種飯，因為費時費力現在幾乎絕跡了，只在一些小城鎮(zhèn)的小飯館還保留這種做法，每當意外吃到這種飯時，都是一種驚喜。
（本文部分內容源自自貢網，作者陳茂君，特此聲明！）
